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¿Quieres convertirte en un/a verdadero/a chef de pastelería? ¡4 Técnicas que necesitas conocer!
Mejora tus habilidades pasteleras con estas 4 técnicas de pastelería que debes conocer para convertirte en un verdadero profesional.
La pastelería es un arte que cualquiera puede disfrutar, incluso sin ser un experto. Sin embargo, para convertirte en un verdadero chef pastelero, es esencial conocer y dominar ciertas técnicas clave que te permitirán crear postres y productos horneados con texturas, sabores y presentaciones únicas. ¡Aquí te comparto algunas de las técnicas fundamentales que necesitas para dar el siguiente paso y convertirte en un/a verdadero/a experto/a en la pastelería!
- Gelificación
La gelificación es un método que se usa para generar texturas únicas, como las gelatinas, pero también puede aplicarse en otros postres como las mousses o las espumas. Se consigue mediante el uso de componentes como gelatina o agar-agar, que facilitan la formación de líquidos y la obtención de la consistencia requerida. Las “colas de pescado” o gelatina es el agente gelificante más utilizado en la pastelería, pero también se suele aplicar a través de las proteínas del huevo y las pectinas de las frutas. Aprende a aplicar la gelificación en tus postres con este post.
¿En qué consiste la gelificación en pastelería? – Jordi Bordas
- Emulsificación
La emulsificación es un proceso que se utiliza más en la alta pastelería que se trata de combinar dos líquidos inmiscibles, como agua y aceite, para crear una mezcla uniforme. Con ello, se pueden crear texturas sedosas, cremosas y estables. La emulsificación no solo mejora las texturas, sino que también influye directamente en el sabor y en la estabilidad de los postres, por ejemplo, en mousses y cremas. Para hacer una emulsión, son necesarios al menos dos ingredientes de naturaleza diferente: materia grasa y materia acuosa.
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- En la fase acuosa se encuentran la leche, la nata, la pulpa de fruta, el sirope, la crema inglesa, las infusiones o el agua.
- La parte grasa, denominada fase grasa, incluye el chocolate, el praliné, la pasta de almendra, la mantequilla, el aceite y, por supuesto, la manteca de cacao.
- Caramelización
El caramelo es el resultado de calentar azúcar a altas temperaturas, lo que provoca una série de reacciones químicas, en concreto, el pardeamiento no enzimático, que es lo que la torna en esa sustancia líquida de color marrón. El caramelo tiene varios usos en la pastelería; se puede utilizar para salsas, toffees o pralinés. ¡Es muy fácil de hacer! Sólo pon una parte de agua y dos de azúcar en un cazo a calentar a fuego muy bajo hasta que comience a burbujear y a crear esa sustancia marrón. Una vez lo veas, sácalo del fuego y pásalo a otro bol. ¡Simple y deliciosa!
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- Atemperado
El atemperado de chocolate se trata de un proceso que consiste en pasar el chocolate por diferentes temperaturas dependiendo del tipo de chocolate (negro, blanco y con leche) para así conseguir la cristalización estable de la manteca de cacao. Este proceso se puede elaborar de tres formas: Por inversión, por siembra y por mármol.
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- La técnica por inversión consiste en calentar el chocolate a una cierta temperatura para luego bajar la temperatura haciendo un baño maría con agua fría.
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- La técnica por siembra simplemente consiste en calentar el chocolate a una cierta temperatura y bajar la temperatura agregando chocolate sólido.
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- La técnica más clásica para atemperar chocolate consiste en trabajarlo sobre una encimera de mármol. En este vídeo se muestra cómo funciona y en lo que debe fijarse.
Con ayuda de estas técnicas, ¡ahora estás más cerca de convertirte en un/a verdadero/a chef pastelero/a! Ahora solo te queda ponerlas en práctica y sorprender a tus comensales con tus nuevas creaciones. ¿Te atreves a probar estas técnicas en tus próximos postres? ¡Cuéntame en los comentarios, me encantaría saber qué vas a preparar!